La razza Podolica origina dal “Bos Primigenius Podolicus”, un bovino dalla mole imponente e dalle corna lunghe che, pare abbia incominciato a pascolare tra i ricchi arbusti e le piantine dell’Italia meridionale addirittura a partire dal 452 d.C. quando cioè intere mandrie si addentrarono nel “bel paese” al seguito degli Unni passati proprio attraverso le steppe ucraine: la vera culla della razza Podolica. Secondo un’altra teoria, più affine però alle alte sfere della leggenda, sin dal I secolo a.C. sarebbero stati presenti bovini a corna lunghe provenienti da Creta, dove già in epoca minoica esisteva il bovino macrocero identificabile, appunto, con il Bos primigenius.
Comunque, quale che sia la singolare “genesi” dei capostipiti di questa razza, ciò che a noi interessa è che proprio dalla mucca podolica si ottiene, tra le alture dell’Irpinia, un latte dalle superbe qualità organolettiche ricco di grassi e proteine dall’elevata attitudine alla caseificazione, con il quale si produce il caciocavallo. Un latte intriso di pregiate qualità figlie anzitutto dalla singolare natura del pascolo: cereali, arbusti di sottobosco, particolari erbe aromatiche che si vanno ad aggiungere a sulla, avena, prugno selvatico, trifoglio, veccia ecc. Un genuino alpeggio che si sprigiona in tutta la sua bontà, anche nelle note aromatiche e nei profumi che arricchiscono il caciocavallo che, in primavera, assume un caratteristico colore rosato dovuto alle fragoline di bosco di cui si nutrono le mucche. Questo singolare formaggio si presenta oggi in forma tondeggiante: una sorta di gustoso “sacchetto”, con una strozzatura chiamata “collo” e un rigonfiamento che prende il nome di “testa”, modellato con incredibile velocità dalle abili mani del “massaro”, il vero e rispettatissimo factotum delle antiche masserie della Campania. Una forma tanto singolare quanto l’origine di questo particolarissimo nome che deriva, probabilmente, o dall’usanza, antica quanto il formaggio stesso e ancora oggi usata, di legare le forme a coppie e di appenderle a stagionare a cavallo di una trave, o dall’abitudine dei pastori di inforcare le forme sulla sella del cavallo.
