Andar per funghi e tartufi: il trekking del buongustaio

18 marzo 2020 - 10:24

Arriva l’autunno e con sé alcuni prelibati frutti della terra. La pioggia ci dà il benvenuto nella nuova stagione dopo l’intenso calore estivo e ci porta ad aprire gli ombrelli, ad indossare i primi maglioni ed ha imbandire le nostre tavole, anche per consolarci, di piatti prelibati a base di funghi e talvolta anche dei più ricercati e costosi tartufi, così particolari nella forma e nel gusto.

 

Le varietà

I funghi di diverse varietà (attenzione a quelli velenosi!) compaiono nei nostri boschi (ci sono alcune specie che sono presenti anche in tarda primavera e in estate) in compagnia dei loro alberi protettori vicino ai quali crescono con facilità. Il porcino, uno dei più noti ed apprezzati nasce e vive a stretto contatto con le radici degli alberi nei boschi di conifere e latifoglie.

La poca digeribilità di questi ortaggi, anche se saggiamente cucinati, non é una novità; a stupirci, invece, sono le notizie che arrivano da Giappone e Cina che individuano alcune proprietà terapeutiche in essi contenute. Questi due Paesi vantano una secolare tradizione nell’utilizzo dei funghi nella medicina locale attribuendone capacità impensate.

E’ il caso per esempio del Coryceps sinensis a cui si riconosce la capacità di stimolare il benessere dell’organismo con proprietà disintossicanti e antimicrobiche. Un altro tipo, invece, dal nome altrettanto complesso, sembra avere proprietà antiossidanti oltre ad essere un ausilio valido nella cura dell’asma bronchiale. Ovviamente i funghi presenti in natura sono innumerevoli ma i positivi risultati ottenuti su alcune specie hanno aperto alla scienza nuove indagini micologiche in questa direzione. Ritorniamo alla concezione del fungo così come nella cultura tradizionale culinaria italiana che lo vede protagonista, in tutto lo Stivale, nelle più svariate portate, dagli antipasti, ai primi piatti, ai contorni, in compagnia di un vino scelto nel giusto abbinamento.

Il Tartufo, pregiato e difficile

Un fratello singolare del fungo è il tartufo, che è in realtà un fungo vero e proprio, raro e prezioso, che nasce e vive sottoterra.

Un’ antica leggenda che afferma che sono i tuoni e i fulmini a generare tartufi

poco si discosta dalla realtà scientifica. I fulmini, infatti, generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua, come la quercia, albero preferito dai tartufi.

Come i funghi, anche i tartufi, vivono in simbiosi con gli alberi traendone nutrimento. Le due principali varietà sono: il tartufo bianco pregiato e il tartufo nero pregiato.

Il primo, che viene raccolto, all’incirca, dal 1° ottobre al 31 dicembre ed è diffuso soprattutto in Piemonte, nella zona delle Langhe e nel Monferrato, ma anche in Toscana e nelle Marche, ha la polpa interna bianca – giallastra con sfumature marroncini a seconda del periodo di maturazione. Il tartufo nero pregiato, invece, viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo nelle aree dell’Appennino centrale, ma anche in Piemonte e Veneto ed ha una gleba (l’interno) di colore nero – bruna con lievi venature biancastre molto fitte.

Ci sono altre varietà di tartufi che nascono nel nostro sottobosco di ordine meno pregiato e quindi meno costoso sul mercato ma non per questo prive delle caratteristiche salienti del prodotto. La ricerca dei tartufi va effettuata con il migliore amico dell’uomo, ovvero con un cane precisamente addestrato per l’individuazione di questi gioielli sotterranei.

Si raccoglie il tartufo solo dopo che il punto esatto di crescita è stato segnalato dall’animale ed è auspicabile toglierlo con le mani, oppure con il vanghetto, evitando di scavare buche troppo larghe per non distruggere le radici presenti. Una volta cavato il tartufo dalla terra è indispensabile chiudere alla perfezione la buca fatta con la terra originaria: una buca lasciata aperta rappresenta una diminuzione nella produzione tartuficola della zona negli anni successivi.

I funghi da record

Un’ ultima curiosità concerne i record nel ritrovamento degli esemplari più grandi:in Guyana e in Brasile ne esiste una specie che raggiunge i 20 Kg (ma è immangiabile). Facendo un tuffo nel passato si narra che nel XVII secolo venne trovato ad Acqualagna un tartufo, questa volta commestibile, del peso di 75 libbre (25 Kg) mentre in tempi più recenti ovvero nel 1984 un tartufo nero pregiato del peso all’incirca di 1,380 Kg rese felice chi lo trovò.

Nell’attesa di cimentarsi nei ritrovamenti da record e nella speranza che sia un’annata buona nell’ andar per funghi e tartufi.. ci limitiamo a segnalare e possibilmente a degustare il tartufo nelle fiere e nelle sagre di cui sarà il protagonista.

Articolo:
La Redazione

Commenta per primo

POTRESTI ESSERTI PERSO:

Attività motorie: nuove disposizioni dal Ministero dello Sport

Trekking e cammini: cosa si può fare? Il quadro della situazione

Epidemie e virus: stili di vita attivi per una società più resiliente