Oltrepo Pavese, il sapore della natura

18 marzo 2020 - 16:13

Grappolo o polmone: entrambe le forme si addicono in modo emblematico al territorio dell’Oltrepo Pavese, culla di vini pregiati e zona ricca di vegetazione e paesaggi di piacevole varietà che permettono di riscoprire l’aria pulita e fresca tipica dei piccoli colli.

Situato a sud della provincia di Pavia, dalla quale è diviso dal fiume Po, questa zona confina con il Piemonte e l’Emilia Romagna e comprende ben 78 comuni, ognuno dei quali reca con sé un patrimonio storico, artistico e culturale unico vantando suggestivi borghi medioevali, torri e antichi castelli.

Il territorio si estende per circa 1100 km2, un terzo dei quali è costituito da pianura, mentre il restante due terzi è ripartito fra collina e montagna. Una piacevole visione si ha quando, oltrepassando il Ponte della Becca e lasciando il Pavese, le pianure cominciano ad alzarsi leggermente per avvicinarsi al cielo e raggiungere l’aria più limpida, fino a trasformarsi in colline.

Il clima asciutto d’inverno e ventilato d’estate rende la zona collinare, che non supera i 300 metri di altitudine, particolarmente adatta alla produzione di uva; oggi l’Oltrepo Pavese, infatti, è la seconda area dell’Italia per superficie dedicata al vino, con 16.200 ettari (15% del territorio provinciale e 2% della superficie viticola nazionale) messi a coltura specializzata e 1 milione di ettolitri l’anno di vino prodotto.

L’importanza della viticoltura, la coltivazione di ortaggi come pomodori, barbabietole, zucche e l’allevamento di bovini e suini vantano qualità eccellenti, riscontrabili da chi visita questa zona anche dal buon numero di agriturismi presenti sul territorio.

Le prelibatezze di Bacco

Se il dio del vino della religione romana fosse stato di questa terra probabilmente avrebbe scelto l’Oltrepo per procurarsi cibi e bevande degni delle sue feste: salumi saporiti ed ottimi vini, infatti, sono i prodotti tipici di questo gustoso territorio.

La divinità stuzzicherebbe l’appetito dei suoi commensali cominciando con gli antipasti, qui solitamente composti da salumi. Uno dei più rinomati della zona della Valle Staffora è il salame di Varzi, ottenuto dalla macinazione a pasta grossa di carne e grasso suino, con l’aggiunta di sale, pepe nero in grani, noce moscata e aromatizzato con un infuso di aglio e vino rosso.

Altri due insaccati tipici e che richiamano la loro origine proprio attraverso il nome sono il cacciatorino dell’Oltrepo Pavese, un salamino di piccolo formato lungo da 15 a 20 cm, e la coppa dell’Oltrepo Pavese, ottenuta con la coppa di suini di razze idonee ingrassati con i prodotti locali.

La cucina dell’Oltrepo vede spesso presenti i piatti caldi e di carne, che sfruttano le primizie della zona. Passando ai primi, troviamo gli agnolotti alla vogherese: si tratta di una preparazione che appartiene alla grande famiglia delle paste ripiene e che si è evoluta nei secoli affinandosi ed arricchendosi di varianti.

Sono involtini di pasta fresca di forma quadrata, sottile e morbida, che nascondono un delizioso ripieno di carne, solitamente di manzo. Vengono conditi in genere con il sugo di cottura delle carni usate per il ripieno. Il termine “agnolotto” deriverebbe da “anolot”, nome che in dialetto piemontese indica lo strumento a forma di anello che veniva utilizzato per tagliarli.

E non è finita; ci sono ancora ottimi secondi e dolci da assaggiare! Il bollito misto, piatto di origine piemontese, unisce varie parti di vitello, vitellone e tagli di carne di cappone o gallina, tutti lessati a fuoco lento e secondo un ordine a scalare.

Questo piatto è solito accompagnarsi con la mostarda di Voghera, un composto a base di frutta candita conservata in uno sciroppo più o meno ristretto in cui viene miscelata una quantità variabile di senape.

Ad accompagnare il tutto potrebbe essere il miccone, pane stradellino di circa un chilo, ben cotto all’esterno e soffice all’interno, da sempre adottato dall’Oltrepo come simbolo dei fornai. Per concludere il sontuoso pasto il territorio offre una buona varietà di dessert.

È possibile scegliere tra la torta di mandorle, specialità di Varzi, che ha un impasto simile alla più famosa sbrisolona, la torta di San Contardo, tipica del paese di Broni e creata in onore del santo patrono del paese, pellegrino padovano morto poi nel paese locale, e la zuppa vogherese, dolce tipico prodotto e confezionato artigianalmente in diversi formati da più di 25 anni.

È composto da un impasto tra pan di Spagna e torta paradiso inzuppato e farcito con panna, crema e caffé, in seguito ricoperto da crema pasticcera e decorato con cioccolato, ottimo se consumato fresco. Se, però, ciò di cui avete bisogno è una sprizzata di vitalità, la risumata è l’ideale: ottenuto montando i tuorli con lo zucchero e aggiungendo vino bianco aromatico, è altamente energetico.

Le delizie della zona non possono che essere accompagnate da vini altrettanto eccellenti. Tra i rossi vivaci troviamo il Barbera, vino dal sapore secco e di corpo, ideale con le carni, la Bonarda, anch’esso ottimo vino da accompagnamento per carni, salumi e sughi, e il Sangue di Giuda, vino frizzante tendenzialmente dolce da gustare, invece, con i dolci.

Tra i bianchi sono da annoverare il Pinot Nero, secco, fine e dal sapore molto gradevole, il vivace Pinot Grigio, la Malvasia, secco e consigliato con la pasticceria “secca”, lo Chardonnay e il Moscato, tipico vino dolce da dessert.

Testo di Michela Rovati, foto di Consorzio Tutela Vini Oltrepo Pavese e Piermaria Greppi

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