Maremma in primavera, 5 borghi del gusto da non perdere

C’è un modo tutto particolare di attraversare la Maremma grossetana che non passa dalle spiagge dell’Argentarioné dai sentieri del Parco Naturale.

Segue un itinerario fatto di cantine scavate nel tufo, di fuochi di brace che profumano le piazze medievali, di ricette tramandate in silenzio da suocere a nuore, di borghi dove la tavola è ancora il centro vero della vita sociale.

Questo angolo di Toscana meridionale custodisce una tradizione gastronomica di straordinaria coerenza, rimasta fedele a ingredienti poveri e nobili allo stesso tempo.

La cucina maremmana sa trasformare il pesce in profumato cacciucco, la caccia in arrosti succulenti, il latte in formaggi saporiti, la carne di maiale in odorosi prosciutti e salami, l’uva in vino forte e fresco, le olive in olio di alta qualità.

Ecco 5 borghi del gusto da non perdere in primavera in Maremma.

1 – Montemerano, medioevo e olio extravergine di oliva

Montemerano è uno di quei borghi che non hanno bisogno di presentazioni: basta arrivarci e imboccare il vicolo che sale verso la piazza del Castello, per capire di trovarsi in un luogo unico.

Le case in pietra grigia, i gerani alle finestre, le arcate basse, la torre medievale che domina il panorama collinare fino verso il Monte Amiata — tutto questo sarebbe già sufficiente a giustificare una deviazione.

Ph: Gettyimages/PiroskaNT

Ma Montemerano ha un altro argomento, di quelli che valgono un viaggio appositamente programmato: la sua quotidianità gastronomica.

I dintorni sono ricchi di oliveti che producono un olio extravergine dal fruttato intenso, e la vicinanza alle terme di Saturnia — appena cinque chilometri — fa sì che il borgo sia immerso in un territorio termale con una tradizione benessere millenaria.

La campagna intorno offre cacciagione, erbe spontanee, tartufo nei periodi giusti, funghi porcini d’autunno.

La piazza del Castello, malgrado il nome non conservi più un castello nel senso stretto, è il cuore pulsante del borgo.

In estate ospita piccoli eventi e concerti all’aperto, e i ristoranti che vi si affacciano trasformano ogni sera estiva in un’esperienza a metà tra il culinario e il teatrale.

_ Montemerano tra i Borghi più belli d’Italia

2 – Pitigliano, un piatto unico: lo Sfratto dei Goym

Pitigliano la si incontra all’improvviso, svoltando lungo la strada che scende dalla piana di Manciano.

Il borgo si rivela di colpo su una rupe di tufo che sembra crescere organicamente dalla roccia, con le case che emergono dalla stessa materia geologica su cui poggiano, l’acquedotto mediceo a quindici archi che attraversa il cielo, le grotte scavate nella pietra che un tempo servivano da cantine, stalle, colombaie.

Ph: Gettyimages/Shaiith

Ma Pitigliano è anche “la piccola Gerusalemme”, come la chiamano ancora oggi in riferimento all’antica comunità ebraica che vi si insediò a partire dal XVI secolo trovando una delle più longeve convivenze pacifiche della penisola.

Da questa storia nasce uno dei prodotti gastronomici più singolari della Maremma: lo Sfratto dei Goym, involucro di pasta sottile non lievitata, ripieno di noci, miele, scorza d’arancia e noce moscata.

Gustato soprattutto nel periodo natalizio, tagliato a fettine, viene prodotto ancora artigianalmente secondo le ricette originali.

Il vino di Pitigliano è altrettanto identitario. Il Bianco di Pitigliano è ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti situati nei territori comunali di Pitigliano e Sorano, in parte di Scansano e Manciano.

Si presenta di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, profumo delicato, sapore asciutto e vivace con fondo leggermente amarognolo. È un bianco minerale e scattante, perfetto con i pesci di lago, i formaggi freschi, le minestre di legumi.

_Il sito ufficiale turistico di Pitigliano, ricco di informazioni e suggerimenti

3 – Rocchette di Fazio: selvaggina, formaggi e insaccati della campagna toscana

Rocchette di Fazio non è un borgo che si trova per caso.

Bisogna volerci andare, percorrere strade di campagna sempre più strette e più silenziose, salire tra le colline dell’Albegna finché, su una rupe a strapiombo sulla valle del fiume, appare questa piccola fortezza medievale che sembra sospesa tra la storia e l’oblio.

Ph: Gettyimages/Dragoncello

Nel cuore più autentico della Maremma toscana, in posizione isolata e suggestiva, Rocchette di Fazio si adagia su una rupe calcarea a strapiombo sulla valle dell’Albegna, incastonata nella selvaggia riserva naturale del Bosco di Rocconi, dove storia millenaria e natura aspra e primordiale convivono in perfetta armonia.

La tradizione gastronomica qui è quella più autentica e intatta della Maremma profonda, lontana dalle rotte turistiche di massa.

Si mangia quello che offre il bosco e la campagna circostante: cinghiale, capriolo e lepre cucinati in umido o alla cacciatore, funghi porcini e tartufo nero nei periodi giusti.

Formaggi pecorini stagionati nelle grotte di tufo, salumi di produzione artigianale sono preparati ancora secondo le ricette di una volta.

Le zuppe di legumi – fagioli, ceci, lenticchie coltivate sulle colline dell’Albegna – sono ancora il pasto quotidiano di chi abita questi luoghi. Il vino che si beve è quello dei produttori della zona, spesso piccole cantine a conduzione familiare che lavorano in biologico su terreni difficili.

_Rocchette di Fazio tra i Luoghi del Cuore FAI

4 – Capalbio, il regno delle pappardelle

Il borgo di Capalbio si alza su una collina bassa tra la via Aurelia e il mare, cinto da mura medievali perfettamente conservate, con torri angolari e una camminata di ronda da cui lo sguardo spazia sui campi fino all’Argentario.

Fuori dalle mura, le vigne della denominazione Capalbio DOC producono bianchi da Vermentino e Trebbiano, oltre a rossi a base Sangiovese.

Ph.: Gettyimages/ItalyDrones

A tavola, Capalbio si muove sull’asse tra entroterra e costa con naturalezza.

Il cinghiale appare nelle pappardelle, nei sughi di cottura lenta, nella salsiccia che insaporisce le zuppe di legumi.

Il pesce arriva dall’Argentario e da Orbetello e porta con sé la celebre bottarga di muggine, prodotta nella laguna di Orbetello e considerata una delle migliori d’Italia.

Tra gli antipasti più rappresentativi campeggiano la crema di ceci abbinata al baccalà e ai pomodori secchi, i taglieri di pecorino maremmano stagionato, i salumi di produzione locale, i crostini con i fegatini.

Tra i primi, gli spaghetti alle alici e pecorino e le tagliatelle al ragù bianco di cinghiale con olive e arancia raccontano bene la doppia anima del borgo.

_Un sito ricco di informazioni per organizzare il viaggio a Capalbio

5 – Saturnia, arrosto e Morellino

Saturnia potrebbe vivere della sola fama delle sue terme.

Ma sarebbe un errore fermarsi all’acqua sulfurea che sgorga a 37,5 gradi dalle Cascate del Mulino e non accorgersi del borgo che sta sopra, antico quanto pochi altri in Toscana.

Ph: Gettyimages/marcobir

Il centro storico conserva la Rocca, la Chiesa di Santa Maria Maddalena, l’antica Via Clodia e un Museo Archeologico nel cuore del borgo.

A tavola, Saturnia esprime una cucina che affonda le radici nella tradizione maremmana più genuina, con qualche raffinatezza in più.

Questo grazie alla presenza di un turismo termale, che da decenni porta qui visitatori esigenti da tutta Europa.

I ristoranti e le trattorie del centro storico e dei dintorni propongono i grandi classici del territorio: acquacotta, pici al cinghiale, tortelli maremmani, scottiglia di carni miste.

Ma anche piatti che valorizzano la materia prima locale con più attenzione alla presentazione e alla stagionalità.

Il maialino arrosto, il piccione alla brace, la guancia di vitella al Morellino di Scansano sono presenze ricorrenti nei menu, così come i formaggi pecorini della Maremma accompagnati da miele e composte artigianali.

Dopo una mattina alle Cascate del Mulino, con l’acqua sulfurea ancora addosso e la luce di mezzogiorno che scende sulla piazza del borgo, sedersi a un tavolo all’aperto con un piatto di pasta fatta a mano e un bicchiere di rosso versato senza tante cerimonie è una delle esperienze più semplici e complete che la Maremma sappia offrire.

_Tutto quello che c’è da sapere su Saturnia

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