La Ciociaria (che prende il nome dalle ciocie, i caratteristici sandali in pelle d’asino o di cavallo usati dai pastori) si trova nel Lazio sud-orientale, tutta compresa nella Provincia di Frosinone. E’ una terra da sempre una terra rinomata per i suoi prodotti tipici ricavati dalla terra o dagli animali, prodotti che vanno ad arricchire il lungo elenco dei piatti caratteristici del ricettario ciociaro. Ad iniziare dai formaggi di pecora e di capra, tra cui si ricordano le marzelline, per terminare con le ricottine. Non meno varie le qualità delle paste lavorate a mano, tra cui emergono i maltagliati. Anche le carni hanno una loro nicchia preponderante, vista l’abbondanza di allevamenti di agnelli e capretti, dalle cui carni si ricavano piatti prelibati. E poi, tartufi, gamberi di fiume, salsicce secche, fiori di zucca lavorati con la pastella, sino ai dolci. In questo settore, le prelibatezze non mancano di certo. Torroncini ed amaretti sono prodotti in abbondanza, anche se la leccornia più ricercata rimane il susamello. Un ricco impasto di miele, mandorle e nocciole che rappresenta una delle bontà più famose di tutta la regione. Tra primi, secondi e dolciumi vari, il vino ricopre un ruolo decisivo. Ancora oggi, il celebre Cabernet di Atina è uno dei vini Doc più pregiati in Italia, in grado di essere accoppiato a diverse portate. Vino selezionato, ma anche olio di prima qualità. Gli ulivi coltivati nella provincia di Frosinone, infatti, rappresentano uno dei fiori all’occhiello dell’agricoltura ciociara, da cui si ricavano olii dal sapore deciso e corposo.
Per ogni chef ciociaro che si rispetti, la conoscenza della tradizione culinaria locale è un patrimonio assoluto. Proprio tradizione e modernità convivono, oggigiorno, in alcune delle pietanze più famose della zona, in un mix perfetto che rispolvera il passato e che rivitalizza la quotidianità. Sbaglia, dunque, chi pensa che la cucina ciociara sia povera e rozza. Posto che essa trae le sue origini da un passato contadino, l’innesto di una matrice borghese portò, nel corso dei secoli, ad una maggiore raffinatezza nell’esecuzione delle portate, che pur mantennero le loro peculiarità di base. Attualmente, i punti di forza dei menù sono quattro: le paste fresche, le salse con aggiunta di carni, il celebre timballo ed i tartufi, pregiati e molto richiesti. Elementi semplici di una natura quasi incontaminata, capace di generare portate ricche e genuine.
Le ricette della tradizione ciociara sono molteplici. Per il neofita, difficile districarsi tra i ricettari dove fanno bella mostra di sé pietanze dai nomi sconosciuti ma capaci di stuzzicare il palato. Dopo aver chiesto consiglio ed essersi informati sugli ingredienti, si scopre così che il pane sotto è tra i primi più caratteristici. Gli ingredienti: cipolla bianca e rossa, carota, patate medie, costola di sedano, lardo, cappuccia di verza, bietole, fagioli cannellini o borlotti, acqua, olio, rosmarino, peperoncino e sale. Poi, come ovvio, l’immancabile pane raffermo. Cucinato e servito in un piatto di coccio, offre il meglio dei sapori delle antiche terre locali. Ed il secondo? Visto che siamo in una regione dove la carne è alla base delle abitudini nutrizionali, il castrato garofalato (agnello castrato con l’aggiunta di spezie varie, tra cui, appunto, i chiodi di garofano) rappresenta uno dei secondi più richiesti dal turista in cerca di prelibatezze. Alla fine, il dolce non può certo mancare. Trascurando l’incalzante senso di sazietà, una fetta di crostata con marmellata di fichi, resa unica dall’aggiunta di profumo di sambuca, completa un pranzo degno dei gusti più esigenti.
