landscape with Anghiari italian medieval village city walls on green hill and blue sky in background. Arezzo, Tuscany Italy Europe.
Inoltrarsi tra i borghi e le colline vicino ad Arezzo equivale a sfogliare un taccuino di viaggio in cui ogni tappa è una scoperta sensoriale: dai contrafforti del Pratomagno scendendo verso la Valdarno, alla Valdichiana, passando per il Casentino e la Valtiberina.
La storia della quadripartizione della provincia di Arezzo, non s’impara soltanto sui libri, ma si assapora nei piatti di pietra e nei calici versati al tramonto.
I borghi aretini rappresentano una geografia del gusto, un alambicco naturale in cui ogni vallata ha coltivato la propria autentica gastronomia per secoli.
In questo intraprendente itinerario cinque paesi incastonati nella mappa dei Colli aretini rivelano la propria anima, raccontando storie fatte di pietra, passione ed eccellenze enogastronomiche uniche.
Loro Ciuffenna è un borgo medievale della Valdarno Superiore arroccato sulle pendici del Pratomagno.
Il paese è attraversato dal fiume Ciuffenna, le cui acque spumeggianti scavano gole profonde e azionano da secoli il mulino ad acqua più antico della Toscana, tuttora funzionante.
Ph.: Gettyimages/tbralnina
Le case di pietra, protese sullo strapiombo, sembrano equilibristi incantati dal suono ipnotico del torrente.
La cucina di Loro Ciuffenna riflette la fierezza del suo paesaggio montano e boschivo.
Il vero protagonista del patrimonio gastronomico di questo territorio è il fagiolo zolfino, una varietà autoctona piccolissima, dalla buccia sottilissima e dal colore giallo pallido simile allo zolfo.
Il fagiolo zolfino, coltivato sulle terrazzate del Pratomagno, viene cucinato semplicemente con un filo di olio extravergine d’oliva locale per esaltarne la consistenza vellutata e il gusto delicato.
Inoltre, la montagna offre un altro ingrediente, vale a dire la farina di castagne dolce, con la quale si preparano la classica polenta di castagne e i necci, morbide crespelle farcite con ricotta fresca di pecora o usate per accompagnare le carni locali.
Tra i piatti della tradizione spicca il pollo del Valdarno con i rocchini di sedano, che vengono sbollentati e farciti di carne tritata, impanati, fritti e poi ripassati in un succulento intingolo in umido a base di pomodoro.
Sulle tavole di Loro Ciuffenna si può trovare il Chianti DOCG dei Colli Aretini, un rosso di struttura, ma di eccellente freschezza, da abbinare ai sapori intensi del bosco e delle carni.
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Lucomonia etrusca adagiata con regalità sulla cima del Monte Egidio a 500 metri d’altitudine, Cortona è l’inno alla luce dell’intera Valdichiana: il centro cittadino, infatti, pulsa di un’energia cosmopolita e al contempo radicata nella storia.
Tra i suoi vicoli in salita e le facciate dei palazzi nobiliari si ha una magica sensazione sospesa nel tempo di trovarsi su una gigantesca nave in pietra da dove poter ammirare anche le acque d’argento del Lago Trasimeno.
Ph.: Gettyimages/monticelllo
Sul piano enogastronomico, Cortona è la capitale indiscussa della carnalità, del gusto profondo, nonché la patria della razza Chianina: la celebre bistecca alla fiorentina trova in queste terre la sua massima espressione cotta al sangue su braci di legna di quercia o leccio e condita solo con sale grosso e un goccio d’olio a crudo.
La tradizione cortonese vanta anche ricette radicate nel quotidiano, come ad esempio l’immancabile antipasto dei crostini neri cortonesi, dove il paté di fegatini di pollo, milza, capperi e acciughe viene sapientemente sfumato con il Vin Santo.
Un primo piatto immancabile di Cortona sono i pici, tipica pasta fresca tirata a mano a base di soli acqua e farina, che si presta a due interpretazioni memorabili: la classica salsa all’aglione della Valdichiana oppure la variante “al fumo”, avvolgente ed arricchita da pancetta affumicata e formaggio fondente.
Infine, per riscoprire le radici più antiche della tradizione locale, spiccano le lumache alla cortonese, un piatto senza tempo che richiede una lenta cottura in umido insaporita con pomodoro, finocchietto selvatico e spezie.
Per accompagnare queste appetitose pietanze si può brindare con un calice di Cortona DOC Syrah, un vitigno internazionale che ha trovato nel microclima caldo e ventilato delle colline cortonesi un terroir d’elezione prestigioso.
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Lungo la dorsale che separa il Valdarno dalla Valtiberina, si trova Anghiari: una fortezza d’arte che sorge solenne a sbarrare la valle.
Famosa in tutto il mondo per la celebre battaglia immortalata da Leonardo da Vinci, Anghiari conserva la struttura di un borgo inespugnabile, a testimonianza dell’intraprendenza toscana.
Ph.: Gettyimages/StevanZZ
Per quanto riguarda la cucina, il territorio anghiarese presenta a tavola sapori robusti, e profondamente legati ai rituali della condivisione.
Il simbolo gastronomico indiscusso del borgo sono i bringoli: grossi spaghettoni fatti a mano dalle massaie locali impastando semplicemente acqua e farina, serviti con il ragù di fungo porcino raccolto nei boschi della Valtiberina oppure con quello classico di chiana o di cinghiale.
Ad Anghiari, la tavola è un’autentica cantastorie di un racconto gustoso che si apre con la semplicità del brustichino: pane toscano abbrustolito sulla brace, strofinato con abbondante aglio fresco e condito con l’olio nuovo della Valtiberina.
Questa sfiziosa e genuina storia continua con piatti a base di cacciagione: lepri e cinghiali vengono cucinati “in dolceforte” o stufati lentamente in umido con bacche di ginepro e vino rosso, concludendosi poi con i mantecati e i formaggi di fossa, pecorini fatti stagionare nelle cavità di tufo che regalano al palato aromi complessi, profondi e piccanti.
Infine, a queste prelibatezze ben si sposano, come menestrelli intrattenitori, i vini rossi della Valtiberina e il corposo Colli di Toscana Centrale IGT, senza far passare in secondo piano a conclusione del pasto i tradizionali cantucci insieme a un bicchierino di Vin Santo Occhio di Pernice.
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Nel cuore verde e misterioso del Casentino, Poppi svetta come un faro di pietra: il Castello dei Conti Guidi, con la torre affusolata che fende il cielo, domina la valle con un’autorità maestosa e gentile.
Poppi è un borgo solare ma intriso di spiritualità: i suoi portici coperti, esempio raro nell’architettura toscana, offrono riparo e passeggiate incantevoli, mentre la natura incontaminata delle Foreste Casentinesi lo avvolge in un abbraccio smeraldino.
Ph.: Gettyimages/ermess
L’enogastronomia di Poppi è una vera e propria celebrazione dei prodotti del bosco e delle tradizioni contadine della montagna.
Il tortello di patate è il piatto simbolo del borgo e dell’intero Casentino, ovvero un involucro di pasta all’uovo ripieno di un composto fatto da patate lesse – tradizionalmente viene usata la rinomata Patata Rossa di Cetica – aglio, prezzemolo, rigatino e da un pizzico di noce moscata e, infine, conditi con un ricco ragù di carne o semplicemente con burro e salvia.
La cucina di Poppi include eccellenze tutelate con orgoglio, in particolare salumi come il Prosciutto del Casentino, ottenuto da maiali grigi allevati allo stato brado, e il tradizionale sambudello, un insaccato rustico insaporito con finocchio selvatico, aglio e pepe, perfetto da assaporare rovente sulla griglia.
Accanto a questi sapori decisi spicca la delicatezza del raviggiolo, un formaggio fresco e morbidissimo adagiato su foglie di felce che gli garantiscono un interessante aroma vegetale. E per chiudere in dolcezza, è golosa abitudine mangiare il tipico castagnaccio casentino arricchito con noci, pinoli e un profumato tocco di rosmarino fresco.
Il connubio perfetto per la cucina di Poppi è offerto dai vini rossi a base Sangiovese prodotti nella sottozona del Casentino, capaci di regalare freschezza e note minerali, evidenziando il profilo selvatico del territorio.
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Chiude questo affascinante e imperdibile itinerario il borgo di Lucignano, considerato una delle meraviglie dell’ingegneria medievale toscana, vanta una caratteristica pianta a forma ellittica ad anelli viari concentrici.
Camminare per le sue vie significa addentrarsi in un labirinto armonioso in cui ogni strada sembra progettata per condurre verso la luce e la meraviglia.
Ph.: Gettyimages/Fyletto
La tradizione enogastronomica di Lucignano fonde l’anima contadina della Valdichiana con una vocazione per i sapori ricchi ed equilibrati, celebrando il pane, i cereali e gli allevamenti della pianura.
I piatti imprescindibili dell’esperienza lucignanese sono legati indissolubilmente alla storia contadina del passato: la ribollita, pane sciocco raffermo con cavolo nero, fagioli cannellini e con un filo d’olio a crudo e la pappa al pomodoro, cremoso incontro estivo tra pane, pomodori maturi, basilico e aglio, rappresentano a pieno l’essenza del borgo.
In tavola a Lucignano si può trovare anche lo stufato alla Chianina, uno spezzatino stracotto per ore nel vino rosso e spezie fino a diventare tenerissimo. Come dolce, invece, ci sono i ciambellini di Pasqua, soffici dolci profumati all’anice e limone, perfetti da inzuppare nel vino dolce.
I piatti di Lucignano trovano il loro abbinamento naturale nel Valdichiana Toscana DOC, in entrambe le sue declinazioni bianco e rosso. In particolare, quest’ultimo, con le sue note di frutti di bosco e viola, sostiene con garbo e morbidezza sia i primi piatti al ragù sia le carni stufate.
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