Il desinare toscano

Uova, sale, acqua, un dito d’olio, farina di grano duro: l’impasto è fatto! La sfoglia, consistente, viene tagliata a strisce. Enrica con disinvoltura e maestria sta preparando i pici, un piatto semplice, privo di alchimie culinarie, forte di ingredienti genuini che trovano radice nella terra avara delle crete senesi. All’ombra della veranda, seduto a tavola, gusto le cordicelle di pasta tirata a mano, ammirando il superbo paesaggio che si staglia innanzi: le armoniose ondulazioni delle colline interrotte dalle sagome di città turrite, le diverse gradazioni cromatiche che seguono il corso della vita dei campi, le case coloniche sui poggi sopravanzano il verde degli uliveti e vigneti. Questo splendido acquarello dipinto dall’uomo e dalla natura è delizioso come i pici all’aglione che sono serviti al mio tavolo. Il segreto di questo piatto, come altri tipici toscani, è la forte connessione tra la cucina contadina e il duro lavoro nei campi.

Sapori di collina
Dal paesaggio della Val d’Orcia, rinomata per il Brunello di Montalcino e patria per eccellenza dello zafferano, ci spostiamo a nord per contemplare uno dei panorami più belli della campagna toscana, quello delle Colline del Chianti, rese famose dalle eleganti geometrie dei vigneti disegnati dall’uomo. Questa regione che si estende tra le province di Firenze e Siena, a ovest della Val di Pesa e della Val d’Elsa, da sempre lega i suoi destini al più famoso tra i rossi italiani DOCG. In Toscana la tenacia dei viticoltori, in sinergia con la valente opera di tecnici specializzati e delle nuove metodologie di vinificazione, ha fatto emergere le migliori caratteristiche delle tante tipologie di vino, e i consumatori percepiscono e apprezzano questa ricerca della qualità totale. Sempre in vista di preziose testimonianze artistiche e monumentali, assurgono protagonisti gli uliveti sparsi su morbidi declivi, disposti a file ordinate, a geometrie vivaci, oppure a onde come in un mare agitato, con rami dolcemente curvati e dall’elegante portamento. L’ulivo, l’albero senza età giunto da lontano, ha messo profonde radici nella cultura italiana e sarebbe difficile immaginare, anche solo per un istante, il paesaggio toscano privo delle argentee macchie di leccino, frantoio, moraiolo e pendolino, capaci di produrre un olio extravergine di oliva che può fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta. Nella campagna da metà ottobre a metà dicembre si può assistere alla raccolta delle olive, poi trasportate al frantoio dove la pietra delle macine la sbriciola e sublima nel prezioso olio, nettare insostituibile nella vera “dieta mediterranea”. Dal 1997, oltre diecimila aziende agricole si trovano riunite sotto l’egida del Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva Toscano I.G.P.

Risalendo la montagna
Un disegno dai contorni imprevedibili si presenta al turista risalendo la Versilia: sono le Alpi Apuane con la loro selvaggia bellezza. Dove la più solenne opera è la natura viene trattato uno dei salumi toscani più buoni e delicati, il lardo di Colonnata I.G.P. Dalle ritte montagne, dove Michelangelo sceglieva personalmente la pietra per i suoi celeberrimi capolavori, ci spostiamo a ovest, verso l’armonioso Appennino, custode di riti e consuetudini che sopravvivono all’incalzare del tempo.

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