I segreti della grappa

18 marzo 2020 - 10:20

La grappa è un’acquavite unica al mondo che si ricava dalle bucce degli acini d’uva separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica.

Si ottiene dalla parte più aromatica dell’acino d’uva, ma questa materia prima è difficilissima da conservare e particolarmente complicata da distillare.

La particolare lavorazione a cui viene sottoposta ne determina il carattere, la storia tecnologica, e la preziosità. Per questo in un bicchierino di grappa è racchiusa un’arte antica in continua evoluzione, un’arte capace di riportare immediatamente alla natura, al vigneto. E la grappa, così laboriosa nella produzione, vince la lotta contro il tempo mantenendo le fragranze di una vendemmia per decenni.

Come abbiamo già accennato, la grappa deriva dalla distillazione diretta delle bucce degli acini d’uva. Se la grappa non ha subìto trattamenti particolari, le sue caratteristiche di tipicità sono da imputarsi alle caratteristiche della vinaccia e alla tecnologia di distillazione. Le caratteristiche della vinaccia sono direttamente dipendenti dai fattori climatici e dal tipo di terreno in cui l’uva è stata prodotta, il vitigno da cui deriva, le tecnologie utilizzate per l’ammostamento e la fermentazione, dal periodo e dalle modalità con le quali è stata conservata prima di giungere all’alambicco.

L’altro fattore fondamentale da tenere in considerazione quando si parla di grappa è la tecnologia di distillazione.

Gli alambicchi, o tamburlani, si distinguono in quattro categorie:

  • gli alambicchi a fuoco diretto,
  • gli alambicchi a bagnomaria,
  • gli alambicchi a caldaiette a vapore,
  • gli alambicchi continui verticali o orizzontali.

Ognuno di questi strumenti, dona al distillato particolarità diverse. Quando la grappa sgorga dall’alambicco è un liquido incolore, molto profumato, e necessita di un adeguato periodo di riposo. Trascorso questo periodo, la grappa, prima di giungere alla bottiglia, segue un ciclo tecnologico molto semplice: riduzione del grado, refrigerazione e filtrazione. In caso di invecchiamento o aromatizzazione, seguiranno anche le relative fasi di messa in botte o di unione con erbe e frutta.
La riduzione di grado si ottiene aggiungendo dell’acqua al distillato. Una volta aggiunta l’acqua, la grappa viene refrigerata per ottenere un prodotto più stabile sotto il profilo fisico. Quindi, le molecole insolubizzate con la refrigerazione vengono filtrate ed eliminate. In caso di invecchiamento, la grappa soggiornerà in legno per un periodo che va da sei mesi in poi. Invece, l’aromatizzazione può essere eseguita attraverso l’impiego diretto della pianta o parti di essa o grazie all’uso di estratti idroalcolici.

L’analisi sensoriale della grappa chiama in causa quattro sensi: la vista, l’olfatto, il tatto e il gusto. L’analisi visiva del prodotto può dare molte notizie sul distillato.

L’assenza di colore è propria delle grappe giovani, mentre un colore più ambrato, o comunque riconducibile alle tonalità del giallo, è caratteristico di un invecchiamento in botte. Ma i colori della grappa non si esauriscono alla gamma del giallo: in caso di aromatizzazione, l’acquavite di vinaccia annovera molteplici componenti, la maggior parte dei quali è estratta dalla macerazione di vegetali nella grappa.

L’analisi olfattiva si sviluppa in due fasi distinte: una per via nasale diretta e una, successiva, per via retronasale. Nella prima fase le sostanze odorose giungono alla mucosa olfattiva e apposite cellule nervose procedono al loro riconoscimento. Nel secondo caso, le molecole volatili organolettiche raggiungono la mucosa attraverso il cavo orale, e le sensazioni percepite saranno diverse.

L’analisi olfattiva porta anche alla valutazione dell’aroma di un distillato. L’aroma della grappa si valuta secondo parametri definiti, quali l’intensità (quantità di aroma), la finezza (qualità delle sensazioni); la franchezza (grado di pulizia del bouquet), la fragranza (complessità e la completezza del bouquet) e la persistenza, che indica il tempo di percezione delle sensazioni olfattive dopo la deglutizione.

Per quanto riguarda il gusto offre principalmente due tipi di stimoli: il dolce e l’amaro.
Il sapore dolce della grappa è dato dagli zuccheri e dall’alcol in essa contenuti. L’amaro è prodotto da alcune particolari componenti, come per esempio vegetali utilizzati per l’aromatizzazione o il rame ceduto dagli alambicchi. La grappa contiene numerosi acidi organici, ma non sono quasi mai (né devono esserlo) sufficienti per dare una percezione isolata come succede nel vino. La sensazione di salato è invece accidentale e non rappresenta mai un fatto positivo in quanto costituisce un incidente di percorso dovuto a un’errata demineralizzazione dell’acqua.

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