Traditional handmade mountain fontina and toma cheese from Aosta Valley. Traditional aging cave storage shelf. Water fountain maintaining the cave humidity. Original trade mark, alpine Italian cheese wheels.
Quando si dice fontina si dice Valle d’Aosta e viceversa.
La Fontina DOP può essere prodotta, stagionata e porzionata soltanto nel territorio regionale, utilizzando latte crudo intero proveniente da bovine appartenenti alle razze valdostane.
Il legame con la montagna entra quindi nel disciplinare, dalle caratteristiche degli animali all’alimentazione basata su foraggi locali.
Le mucche sono Valdostana Pezzata Rossa, Valdostana Pezzata Nera e Castana, razze abituate ai pendii e alle condizioni climatiche alpine.
In estate salgono negli alpeggi, mentre durante l’inverno restano nelle aziende di fondovalle e vengono alimentate soprattutto con il fieno raccolto nei prati della regione.
Il latte cambia così con le stagioni e con il tipo di foraggio, influenzando colore, profumo e intensità del formaggio.
Da giugno a settembre le mandrie raggiungono pascoli che possono arrivare fino a 2.700 metri di altitudine.
La stagione dell’alpeggio dura circa quattro mesi e coinvolge pastori, casari, addetti alla mungitura e personale incaricato della cura degli animali e dei pascoli.
Fontina Valle D’Aosta – Foto Getty Images
Le bovine si nutrono di erba fresca e fiori di montagna, presenti in combinazioni diverse secondo quota, esposizione e zona della Valle d’Aosta.
La Fontina DOP Alpeggio viene prodotta esclusivamente durante questo periodo.
La pasta tende ad assumere un colore più intenso rispetto alle forme invernali, mentre profumo e sapore risentono maggiormente delle essenze presenti nei pascoli.
Non esiste però una sola Fontina estiva: ogni vallata, ogni alpeggio e ogni stagione possono lasciare sfumature differenti nel prodotto finito.
La produzione invernale avviene invece nei fondovalle, con latte ottenuto da bovine alimentate con fieno locale. In questo caso la pasta è generalmente più chiara e il gusto tende a essere più delicato.
Entrambe le versioni devono rispettare le stesse regole fondamentali previste dalla denominazione.
Il latte destinato alla Fontina DOP deve essere intero, crudo e provenire da una sola mungitura. Viene lavorato nel più breve tempo possibile, senza pastorizzazione, per conservare le caratteristiche della materia prima.
Dopo l’aggiunta del caglio, la cagliata viene rotta fino a ottenere granuli molto piccoli e quindi riscaldata e lavorata dal casaro.
Quando ha raggiunto la consistenza corretta, la massa viene estratta dal calderone con un telo, collocata nelle fascere e sottoposta a pressatura. Durante questa fase la forma viene rivoltata più volte per favorire la fuoriuscita del siero e ottenere una struttura uniforme.
La lavorazione continua nei magazzini di stagionatura.
Le forme vengono salate a secco, rivoltate e strofinate con spazzole e soluzione di acqua e sale.
Queste operazioni favoriscono la formazione naturale della crosta, riconoscibile per il colore marrone chiaro o più scuro secondo il grado di maturazione.
La stagionatura minima è di 80 giorni, ma alcune forme proseguono molto più a lungo.
Accanto alla Fontina DOP tradizionale sono oggi riconosciute la Fontina DOP Alpeggio e la Fontina DOP Lunga Stagionatura.
Quest’ultima deve maturare per almeno 180 giorni e sviluppa una consistenza più compatta e un gusto più intenso rispetto alle forme giovani.
Ph.: Gettyimages/AlbyDeTweede
La Fontina più comune presenta una pasta morbida, elastica e fondente, di colore variabile dall’avorio al giallo paglierino.
Il sapore è inizialmente dolce e lattico; con il passare dei mesi diventa più deciso e può comparire una nota leggermente piccante. Le forme pesano generalmente tra 7,5 e 12 chilogrammi.
Prima della commercializzazione ogni forma viene esaminata.
Soltanto quelle che rispettano le caratteristiche previste ricevono il marchio ufficiale della denominazione, con la scritta Fontina e il profilo stilizzato del Cervino.
Il contrassegno permette di distinguere il prodotto autentico dalle numerose imitazioni vendute fuori dalla regione.
I primi riferimenti alla Fontina risalgono al Medioevo.
Le prime testimonianze vengono fatte risalire al 1270, mentre nel 1477 il medico Pantaleone di Confienza citò i formaggi valdostani nella sua Summa Lacticinorum. Il termine “fontina” compare più tardi nei documenti scritti, all’inizio del Settecento.
Il Consorzio Produttori Fontina venne costituito nel 1952, mentre il riconoscimento europeo DOP arrivò nel 1996.
Da allora la denominazione tutela un ciclo produttivo che deve svolgersi interamente in Valle d’Aosta, compresa la stagionatura e il confezionamento delle porzioni.
La capacità di sciogliersi in modo uniforme rende la Fontina adatta alla fonduta valdostana, preparata tradizionalmente con latte, burro e uova.
È inoltre uno degli ingredienti principali della seupa à la vapelenentse, specialità di Valpelline composta da pane raffermo, brodo, cavolo verza e strati di formaggio.
Ph.: Gettyimages/Sonyworld
Può essere consumata anche da sola, con pane di segale, salumi valdostani o patate, oppure utilizzata per farcire crespelle, polenta e carni.
La sua consistenza permette di impiegarla senza coprire completamente gli altri ingredienti, soprattutto quando si sceglie una forma giovane.
Visitare la Valle d’Aosta significa quindi incontrare la Fontina negli alpeggi, nei caseifici, nelle cantine di stagionatura, nei mercati e nei piatti delle trattorie.
Non è soltanto il formaggio più conosciuto della regione: è il prodotto del lavoro quotidiano dell’allevamento in montagna, delle mungiture, della lavorazione del latte crudo e di almeno ottanta giorni trascorsi sulle assi dei magazzini.
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