Sunrise old medieval Stilo famos Calabria village view, southern Italy.
C’è un modo per capire la Calabria che non passa dai libri di storia né dalle guide turistiche, ma dall’olfatto e dal palato.
È il modo più antico, il più onesto: sedersi a un tavolo, ascoltare chi cucina, guardare cosa arriva nel piatto.
È una cucina nata dalla necessità, forgiata da secoli di povertà, di isolamento, di dominazioni straniere che hanno lasciato tracce non solo nella lingua e nell’architettura, ma anche nelle pentole.
Greci, romani, arabi, normanni, spagnoli: ogni civiltà ha depositato qualcosa nelle tradizioni alimentari di questa terra stretta tra due mari, percorsa da montagne aspre, tagliata da canyon e da vallate che per secoli sono rimaste fuori dal tempo.
Ecco 5 borghi del gusto e della tradizione da visitare in Calabria.
Tropea è forse il borgo più fotografato della Calabria. Il Santuario di Santa Maria dell’Isola che si staglia sullo scoglio come un miraggio, il belvedere sul mare color turchese, i palazzi barocchi con i portoni di pietra grigia…
Passeggiare per le strette vie del centro storico significa lasciarsi meravigliare in ogni angolo da quelle catene rosse che colorano botteghe, ristorantini e taverne.
Sono le cipolle rosse di Tropea, e sono il vero simbolo gastronomico del borgo — un prodotto che ha ottenuto il marchio IGP e che racconta, nella sua storia botanica, tutta la vocazione mediterranea di questa terra.
Probabilmente arrivate attraverso i Fenici e i Greci, che navigarono e commerciarono il Mediterraneo circa tremila anni fa, sono considerate in assoluto le cipolle più dolci del mondo.
Le cipolle rosse entrano in tutto — nei contorni, nelle marmellate (sì, esiste una confettura di cipolla di Tropea che si mangia con i formaggi stagionati ed è straordinaria), nelle insalate, nelle preparazioni agrodolci con il pesce.
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Ai mercatini del centro storico vengono vendute intrecciate in lunghe trecce rosse che sembrano decorazioni, e che invece sono dispensa e ornamento insieme — un oggetto utile diventato bello per la forza della tradizione.
Intorno alla cipolla ruota un intero sistema gastronomico locale che merita esplorazione: l’olio extravergine dell’altopiano del Monte Poro, i fileja — una pasta fresca arrotolata a mano con un bastoncino, tipica di tutta l’area vibonese — e il Pecorino del Poro, un formaggio dalla pasta compatta e dal gusto intenso che invecchia bene e si abbina perfettamente ai sapori forti della cucina locale.
_ Tutto quello che c’è da sapere su Tropea
Per capire Spilinga bisogna prima capire cosa significa la ‘nduja per la Calabria. Non è semplicemente un salume, non è nemmeno solo un prodotto tipico: è un atto d’identità, una firma gastronomica proiettata ormai in tutto il mondo.
La ‘nduja, infatti, oggi si trova a Londra, a New York, a Tokyo… Condisce pizze gourmet ed entra in ricette stellate.
Ma la sua casa, il luogo da cui tutto è partito, è questo piccolo borgo sull’altopiano del Monte Poro, in provincia di Vibo Valentia, a pochi chilometri dal mare di Capo Vaticano.
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A Spilinga, ogni anno dal 1975, si svolge una celebre sagra della ‘nduja, dove il peperoncino usato è rigorosamente quello del Monte Poro e ci sono salumifici artigianali che producono un risultato indimenticabile.
Preparata con le parti grasse del maiale — guanciale, pancetta, lardello — e una quantità generosa di peperoncino, tutto viene insaccato nel budello e poi affumicato: il risultato è un salume dalla consistenza morbida, quasi spalmabile, dal colore rosso rubino intenso e dal sapore che brucia e seduce allo stesso tempo.
L’altopiano del Monte Poro che circonda Spilinga offre anche altri tesori meno famosi ma ugualmente degni: i fagioli bianchi di Caria, una varietà locale dalla buccia sottilissima e dal sapore delicato che si cuoce nelle pignatte di creta; gli oli extravergini di cultivar locali con note erbacee e fruttate; i formaggi del Poro appunto, prodotti da piccole aziende che seguono ancora metodi di lavorazione tradizionali.
_ Spilinga sul sito dell’Ente Turismo
Stilo è uno di quei borghi che colpiscono prima con gli occhi e poi con il palato. Si presenta come un borgo medievale della Vallata Bizantina dello Stilaro: le case di pietra scura arrampicate sul fianco del Monte Consolino, i vicoli stretti come ferite nella roccia, le chiese che spuntano da ogni angolo del tessuto urbano.
E in cima a tutto, la Cattolica — una piccola chiesa bizantina del X secolo con cinque cupole cilindriche, considerata uno dei monumenti più importanti della Calabria e della cultura cristiana d’Oriente in Italia.
Ma è scendendo dai monumenti alla vita quotidiana che Stilo rivela la sua gastronomia. La cucina locale riflette la tradizione dell’entroterra ionico calabrese: pasta fatta in casa con sughi tradizionali, piatti a base di legumi, verdure di stagione e peperoncino, formaggi e salumi tipici della zona — una gastronomia semplice, genuina e profondamente legata alla cultura contadina del territorio.
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Tra i piatti emblematici spicca la fileja con sugo di capra, pasta fresca arrotolata a mano secondo un gesto antico, e i dolci a base di miele e frutta secca.
Chi si ferma a pranzo a Stilo può scoprire il pecorino stagionato, i pomodori secchi sott’olio, la soppressata di maiale e le olive cumbitè in salamoia — un antipasto che è già un racconto del territorio.
E a completare il quadro enologico, il territorio rientra nell’area di produzione del Bivongi DOC, uno dei vini calabresi meno noti ma di carattere autentico, ottenuto da vitigni autoctoni coltivati sulle colline tra le Serre Calabresi e il versante aspromontano.
_ Scopri di più su Stilo
Civita custodisce un’identità gastronomica che non ha paragoni nel resto d’Italia. Incastonato nel canyon scavato dal torrente Raganello, nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, è uno dei Borghi più Belli d’Italia per ragioni che vanno ben oltre l’architettura: è qui che sopravvive, quasi intatta, la cultura degli Arbëreshë — i discendenti degli albanesi che fuggirono dall’invasione ottomana nel XV secolo e trovarono rifugio in questa terra aspra del cosentino, portando con sé lingua, riti, costumi e, naturalmente, cucina.
La tradizione culinaria arbëreshë di Civita si fonde con le antiche ritualità locali, dando vita a piatti preparati seguendo il calendario liturgico bizantino.
Tra le specialità spicca la Dromsa, un’antichissima pasta tipica delle comunità albanofone, ancora preparata in alcune famiglie del borgo — un piatto considerato un vero e proprio rito, in cui la farina viene “battezzata” e gli ingredienti si “sposano”, creando un legame profondo tra cibo e tradizione.
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I Dromësat sono praticamente grumi di pasta cotti nel sugo con l’origano, affini nel concetto al cous-cous, e rappresentano uno dei formati più antichi e particolari della tradizione pasta italiana.
Nella cucina locale, a tavola si spazia tra il capretto al tegame alla civitese — erede diretto del capretto all’harroje arbëreshë — i cavatelli alla “nenesa” con erbette locali e i filatelli ai funghi porcini, oltre ad antipasti che sciorinano salumi, formaggi e sapori locali.
È una cucina che guarda contemporaneamente all’Albania e alla Calabria, che parla due lingue e le mescola con naturalezza — proprio come fanno gli abitanti di Civita, che ancora oggi usano l’arbërisht nella vita quotidiana, rendendo questo borgo una piccola enclave linguistica e culturale senza uguali nel Sud Italia.
_ Civita tra i Borghi più belli d’Italia
Chianalea di Scilla deve il suo nome al toponimo “Piano della Galea”, con riferimento all’antica imbarcazione usata per la pesca del pesce spada, tipicità locale da gustare assolutamente.
È un quartiere di pescatori dove le case si affacciano direttamente sull’acqua, separate da canali e insenature in cui i pescatori ormeggiano le barche — una configurazione così simile a Venezia che il borgo è stato ribattezzato la “Piccola Venezia della Calabria”, anche se l’atmosfera, più rude e salmastra, è tutta altra cosa.
La peculiarità dei ristoranti di Chianalea non sta solo nel prestigio della cucina locale, che al pesce spada abbina i ricci di mare e tutte le specialità del crudo appena pescato: sta nella loro struttura originalissima, quasi tutti ricavati su pedane di legno immerse nell’acqua, come vere e proprie palafitte accessibili via mare dagli stessi pescatori che li riforniscono.
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Il protagonista assoluto della gastronomia locale è il pesce spada. Viene preparato in diversi modi, dalla classica grigliata alla più raffinata “alla ghiotta”, un piatto arricchito da pomodori, olive, capperi e cipolle di Tropea — un connubio non casuale, visto che Tropea è a pochi chilometri di costa.
Ma il modo più autentico e popolare di incontrare il pesce spada a Chianalea è nel panino, condito con il salmoriglio: questo street food ha radici nella Sagra del Pesce Spada nata a metà degli anni Ottanta, quando Chianalea celebrava nelle piazze il pescato straordinario delle acque dello Stretto.
Oggi il panino con il pesce spada grigliato e il salmoriglio — un’emulsione di olio extravergine, origano, limone e sale marino — è diventato il simbolo gastronomico del borgo.
_ Chianalea sul sito dell’Ente Turismo
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