A small square in Nusco, a small village in the province of Avellino, Italy
Il caciocavallo podolico è un formaggio unico legato alle tradizioni del sud, ma non appartiene a un solo borgo.
Segue la geografia dei pascoli, delle masserie e delle montagne dell’Italia meridionale, dall’Irpinia alla Basilicata, fino al Gargano.
Trae origine dalla vacca podolica, razza rustica allevata soprattutto allo stato brado o semibrado.
Intorno alla sua origine circolano racconti molto antichi: una tradizione la collega al Bos primigenius podolicus e alle mandrie arrivate nel Sud Italia dalle steppe orientali.
Un’altra richiama bovini a lunghe corna già presenti nel Mediterraneo in età antica.
Al di là delle ricostruzioni, la Podolica è oggi una presenza concreta nei pascoli dell’Appennino meridionale: produce poco latte, ma ricco di grassi, proteine e profumi legati all’alimentazione naturale.
Il latte cambia con le stagioni.
Le vacche si nutrono di erbe spontanee, arbusti, cereali, trifoglio, veccia, sulla, avena, prugno selvatico e vegetazione di sottobosco.
Ph.: Gettyimages/Andrey Znamenskyi
Così nasce un formaggio a pasta filata dalla forma tondeggiante, con una strozzatura superiore chiamata collo e una piccola testa che permette di legare le forme a coppia.
Il nome caciocavallo rimanda all’abitudine di appendere le forme “a cavallo” di una trave durante la stagionatura, oppure, secondo un’altra tradizione, al trasporto sulle selle dei pastori.
L’Irpinia è una delle terre più legate al caciocavallo podolico.
Nei Monti Picentini, tra Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco e Volturara Irpina, il formaggio nasce in un paesaggio di boschi, altipiani e pascoli interni.
Qui il viaggio può partire da Bagnoli Irpino, borgo ai piedi dell’altopiano del Laceno, conosciuto anche per il tartufo nero e per la vicinanza a Montella, terra della castagna.
Ph.: Gettyimages/lucamato
Bagnoli conserva un centro storico raccolto, con strade in pietra, chiese, palazzi e botteghe legate ai prodotti dell’Appennino campano.
Salendo verso il Laceno, il paesaggio cambia rapidamente: compaiono faggete, radure, pascoli e strade che portano verso aziende agricole e caseifici della zona. Il caciocavallo podolico si inserisce in questa cucina di montagna insieme a castagne, funghi, tartufi e carni locali.
Nusco, inserito tra i borghi più belli d’Italia, offre un altro punto di vista sull’Irpinia del caciocavallo.
Si trova in posizione elevata, con vicoli, archi, pietra chiara e affacci sulle montagne circostanti. Da qui si raggiungono facilmente altri paesi dei Picentini, come Cassano Irpino e Montella, dove il paesaggio resta segnato da boschi, sorgenti e strade interne.
Più a est, Calitri racconta un’altra storia casearia irpina.
Il suo centro antico, disposto su un’altura, è legato alle grotte scavate nella roccia e alla tradizione della stagionatura.
Il caciocavallo irpino stagionato in grotta è una delle espressioni più interessanti di questo territorio: le forme appese negli ambienti freschi e umidi maturano lentamente, sviluppando profumi più intensi e una pasta più compatta.
In Basilicata il caciocavallo podolico è uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione casearia regionale.
Le aree di produzione comprendono zone dell’Appennino lucano e della collina materana, tra le province di Potenza e Matera.
È un territorio ampio, fatto di pascoli, colline, boschi e masserie, dove la Podolica trova ancora spazi adatti all’allevamento all’aperto.
Per un viaggio turistico, alcuni borghi permettono di legare il prodotto al paesaggio.
Ph.: Gettyimages/phbcz
Nei dintorni delle Dolomiti Lucane, Castelmezzano e Pietrapertosa sono due paesi da inserire in un itinerario più ampio tra gusto e montagna.
Non sono gli unici luoghi del caciocavallo podolico lucano, ma aiutano a capire l’ambiente interno della Basilicata: case addossate alla roccia, strade strette, sentieri tra guglie di arenaria, boschi e pascoli che salgono verso l’Appennino.
Più a sud, tra Appennino lucano, Val d’Agri e aree interne, il caciocavallo podolico resta legato alle aziende agricole e ai caseifici che lavorano il latte secondo tecniche tradizionali.
La stagionatura può durare molti mesi e, nei casi più lunghi, anche anni. Con il tempo la crosta scurisce, la pasta diventa più decisa e il sapore passa da note dolci e burrose a toni più piccanti, erbacei e persistenti.
Sul Gargano, in Puglia, il caciocavallo podolico ha un presidio specifico.
Qui il paesaggio cambia ancora: pascoli, boschi, macchia mediterranea e alture calcaree si trovano a poca distanza dal mare.
Vico del Gargano, Monte Sant’Angelo, San Giovanni Rotondo e Carpino possono diventare tappe di un viaggio che unisce borghi bianchi, Foresta Umbra, masserie e prodotti pastorali.
Il caciocavallo del Gargano è raro perché le vacche podoliche producono poco latte e solo in alcuni periodi dell’anno; proprio questa scarsità contribuisce al valore del prodotto.
Un itinerario tra i borghi del caciocavallo podolico richiede più giorni, perché le aree di produzione sono distanti tra loro. Per un primo viaggio si può scegliere una zona precisa: Irpinia, Basilicata interna o Gargano.
In Irpinia, una base comoda può essere Bagnoli Irpino o Nusco, con tappe a Montella, Cassano Irpino e Calitri. In Basilicata si può costruire un percorso tra Dolomiti Lucane, Appennino lucano e aziende agricole dell’interno.
Ph.: Gettyimages/barmalini
Sul Gargano conviene alternare borghi, Foresta Umbra, masserie e località costiere.
Il periodo migliore va dalla primavera all’autunno.
In estate conviene privilegiare borghi d’altura e visite al mattino o nel tardo pomeriggio.
Per acquistare il caciocavallo podolico è meglio rivolgersi a caseifici, aziende agricole e botteghe locali, verificando provenienza del latte, stagionatura e modalità di conservazione.
Le forme molto stagionate hanno sapore più intenso e si servono di solito a scaglie o a fette sottili; quelle più giovani sono più morbide e adatte anche a preparazioni calde.
Nei ristoranti e nelle sagre può comparire anche il caciocavallo impiccato, servito caldo su pane tostato, ma il prodotto più stagionato merita un assaggio semplice, senza coprirne il sapore.
_Il sito ufficiale della Pro Loco di Nusco è ricco di informazioni _Tutto quello che c’è da sapere su Vico del Gargano
_La pagina di Slow Food dedicata al Caciocavallo podolico della Basilicata _La pagina di Slow Food dedicata al Caciocavallo podolico del Gargano
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