View of the village of Garbagna, Piedmont, Italy
Il Montébore è uno dei formaggi più rari del Piemonte e uno dei prodotti che meglio raccontano i Colli Tortonesi.
Nasce in una zona di confine, nella parte sud-orientale della provincia di Alessandria, dove le colline salgono verso l’Appennino e le valli Curone, Grue, Borbera, Ossona e Spinti si avvicinano alla Liguria, alla Lombardia e all’Emilia.
È un territorio di crinali e piccoli borghi, adatto a un viaggio tra cucina, camminate e antiche case di pietra.
Il formaggio prende il nome dalla frazione Montébore, nel comune di Dernice, punto di passaggio tra Val Curone, Val Grue e Val Borbera.
Ph.: Gettyimages/clodio
Qui la tradizione trova le sue radici.
In passato era conosciuto anche come Dernice e veniva prodotto in diversi centri delle valli tortonesi, tra Cantalupo Ligure, Garbagna, San Sebastiano Curone e altre località dell’entroterra alessandrino.
La sua forma è la prima cosa che colpisce: non una singola toma, ma una piccola torre costruita sovrapponendo formelle di diametro decrescente. Per questo viene spesso descritto come un formaggio “a castellino” o come una torta nuziale.
Richiama anche il paesaggio da cui nasce: colline, torri, ruderi di castelli, paesi distesi sui versanti e antiche vie di passaggio tra pianura e Appennino.
Un itinerario nei borghi del Montébore può partire da Dernice e dalla sua frazione Montébore.
Siamo in un’area alta e appartata, dove le case sono poche, i versanti scendono verso più vallate e il nome del formaggio resta legato al luogo d’origine.
Nei pressi della frazione si trovano anche i resti del castello di Montébore, che sorgeva su un monte isolato ed era già in rovina alla fine del Settecento. Il collegamento tra il formaggio e la forma “a castellino” nasce anche da questa immagine di torri e rilievi.
Ph.: Gettyimages/only_fabrizio
Da Dernice si può scendere verso la Val Grue e raggiungere Garbagna, uno dei borghi più interessanti dei Colli Tortonesi. Il paese conserva un impianto medievale, con la Contrada, Piazza Doria, le botteghe del centro e i resti del castello che dominano l’abitato.
Garbagna è conosciuta anche per la ciliegia Bella di Garbagna, ma rientra pienamente nel territorio gastronomico del Montébore: colline coltivate, boschi, frutteti, pascoli e aziende agricole disposte tra il fondovalle e i crinali.
San Sebastiano Curone è un’altra tappa naturale.
Si trova in Val Curone, in posizione interna rispetto a Tortona, e conserva un centro storico con piazze, portici, case colorate, botteghe e palazzi che ricordano il ruolo commerciale del paese tra Appennino e pianura.
È un luogo adatto per fermarsi, camminare nel borgo e costruire un itinerario tra prodotti locali, mercati, tartufi, formaggi e vini dei Colli Tortonesi.
Cantalupo Ligure e la Val Borbera completano il quadro.
Qui il paesaggio diventa più stretto e montano, con borghi piccoli, torrenti, boschi e versanti che guardano verso l’Appennino ligure.
Il Montébore non è un prodotto di pianura: nasce in un territorio dove il latte arrivava dalle economie familiari, dagli animali allevati al pascolo e dalla necessità di lavorare ciò che era disponibile nelle singole cascine.
Il Montébore ha rischiato di sparire, ma è stato recuperato alla fine del Novecento grazie al lavoro di chi ha cercato le ultime memorie della lavorazione tradizionale e ha rimesso in produzione un formaggio quasi dimenticato.
Resta raro, prodotto da pochi casari e non sempre facile da trovare, ma non è più solo un nome nei libri di gastronomia.
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La sua storia documentata è molto antica.
Le fonti locali ricordano formaggi delle valli tortonesi apprezzati già tra Medioevo e Rinascimento.
Una testimonianza del 1486 cita l’invio di “robiolete” del territorio al segretario ducale Bartolomeo Calco.
Un’altra tradizione lega i formaggi delle valli tortonesi al banchetto organizzato a Tortona nel 1489 per le nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza.
Il Montébore è così diventato, nel tempo, un formaggio nobile e raro, legato a un’area precisa e a una forma non confondibile.
Il Montébore è un formaggio a latte crudo, ottenuto storicamente da latte vaccino e ovino.
Il disciplinare attuale prevede una prevalenza di latte vaccino, una quota di latte ovino e la possibilità di aggiungere una piccola percentuale di latte caprino.
La lavorazione riprende gesti antichi: coagulazione, rottura della cagliata, passaggio nei ferslin, rivoltamenti, salatura e sovrapposizione delle formelle a diametro decrescente.
La stagionatura cambia il carattere del formaggio.
Nelle versioni più fresche la pasta è morbida, chiara, con sapori lattici e delicati.
Con il tempo diventa più consistente e il gusto cresce, senza perdere il legame con il latte e con le erbe dei pascoli.
Per organizzare un itinerario nei borghi del Montébore conviene partire da Tortona e risalire verso le valli interne.
Una giornata può essere dedicata a Garbagna e alla Val Grue; un’altra a San Sebastiano Curone, Dernice e alla zona di Montébore; una terza può spingersi verso la Val Borbera, Cantalupo Ligure e Mongiardino Ligure.
Le distanze non sono grandi, ma le strade sono collinari e richiedono tempi più lenti rispetto alla pianura.
Il periodo migliore va dalla primavera all’autunno.
In estate conviene scegliere le ore meno calde per visitare i borghi e camminare.
Per acquistare il Montébore è meglio rivolgersi a caseifici, botteghe specializzate e produttori del territorio, verificando sempre provenienza, stagionatura e modalità di conservazione.
Le forme fresche sono più delicate e vanno consumate in tempi brevi; quelle più stagionate hanno gusto più deciso e possono essere servite a piccole fette, con pane, miele o vini bianchi strutturati dei Colli Tortonesi.
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